250 000 résidents en Ehpad sont dans ce cas, ainsi que 50 % des personnes âgées hospitalisées. La bonne alimentation est essentielle pour la santé. L’acte alimentaire et son plaisir sont des préoccupations majeures en ce qui concerne les personnes âgées, qu’elles vivent à domicile ou en établissement.

La quantité, la qualité et la diversité des repas sont-elles suffisantes ? Ces questions intéressent les professionnels, les résidents, les proches aidants et les membres des conseils de la vie sociale (CVS).

À domicile, le fait que les personnes âgées ne sont pas en état de cuisiner, ou le portage des repas peuvent être source de dénutrition. Dans la plupart des établissements, il existe une commission « menus ou restauration ». Est-elle ouverte aux usagers, aux familles ? Selon les Ehpad, des membres de CVS sont invités ou non. Le CVS doit mettre à l’ordre du jour ces questions touchant la restauration, y compris le cahier des charges nutritionnel avec la connaissance des seuils minimaux en calories et protéines pris en compte par le diététicien ou le nutritionniste.

Aborder l’équilibre nutritionnel, les envies et rythmes de chacun

Il est important de vérifier :
– Comment les attentes des personnes du grand âge sont prises en compte.
– L’équilibre des menus, leur variété.
– Leur qualité gustative (qualité des produits, cuisson, assaisonnement), les choix proposés.
– La proportion de produits frais (fruits et légumes), la consistance des plats (viande, crudités) adaptées à la mastication des personnes âgées.
– L’affichage à l’avance des menus et leur respect.
– La confection et la présentation des plats, y compris mixés.
– La température des plats.
Autres points d’attention :
– L’aide au repas par le personnel et parfois la famille sous réserve de ne pas gêner le service.
– Le respect du rythme de l’alimentation.
– La durée et le temps nécessaire pour s’alimenter.
– Les horaires des repas et les aménagements possibles (un Ehpad expérimente des horaires variables de l’alimentation du matin au soir).
– Les petit-déjeuners, les goûters et les éventuelles collations la nuit.
– La disposition des tables et le regroupement par affinité entre les personnes.
– L’espace du repas, le décor des espaces de restauration pour veiller à la convivialité.
– La possibilité ou non pour les familles et leurs représentants de partager des repas avec les résidents est une bonne façon de connaître/vérifier la qualité de l’alimentation et l’ambiance des repas.

On peut aussi évoquer l’approvisionnement, la qualité des produits et de leur confection, le lieu et l’environnement, l’hygiène. À noter, les intoxications alimentaires sont bien plus courantes à domicile qu’en établissement. Enfin, le coût consacré à l’achat de denrées alimentaires représente un budget modeste, environ 4,20 euros par jour en Ehpad et 3,70 euros à l’hôpital (chiffres 2018). L’amélioration, à budget constant, de cette prestation est possible, d’autant que l’on peut réduire le gaspillage si l’on adapte les quantités pour les petits mangeurs. À tout âge, le plaisir de bien manger s’impose.

Jacques Rastoul

Sources :
Collectif de lutte contre la dénutrition
Rapport Libault - Concertation grand âge et autonomie : solidarites-sante.gouv.fr/affaires-sociales/personnes-agees/concertation-grand-age-et-autonomie
Travaux des Inter CVS de l’Essonne et de Seine-et-Marne